Según Away, la idea de crear Amoramar, tras un período sabático dedicado a la familia, viene porque “cuando salgo de Pescados Capitales, nos quedamos con la internacionalización en la puerta del horno. Amoramar surge como un restaurante franquiciable, pero con una operación más manejable, esto es mitad de mesas. Y doble turno, como en cualquier parte del mundo”.
A diferencia de Pescados Capitales, dice Away, la experiencia en Amoramar, “fue menos intuitiva ya que la curva de aprendizaje la obtuvimos en la experiencia anterior. El contexto también cambió, ahora para entrar a competir tienes que romper el ‘chanchito’”. Con su mujer Romy como única socia, el proyecto se financió con capital propio y un préstamo del BIF.
Away describe Amoramar como “un restaurante de un empresario para empresarios, gente de negocios y gente corporativa. Es, según ciertos halagadores comentarios, el mejor lugar para cerrar negocios o trabajar, con espacios apoyados con tecnología que ya luego podrán conocer mejor. Amoramar es una opción donde no sólo la comida es excelente, sino que queremos hacer de nuestro servicio el ‘envase’ perfecto que necesita la gastronomía peruana para seguir explotando, y bien”.
El tema del servicio ha sido prioritario. “Tenemos un sistema en cocina que vela por lograr tiempos correctos de servicio. Hacemos sentir a nuestros clientes frecuentes anfitriones de sus comidas de negocios. Nosotros vamos más allá, y es que el tema del servicio está en la mente y acción de cada paso y día. Nuestros mozos están capacitados para comprender los gustos y asesorar a nuestros clientes en sus pedidos. En resumen, buscamos garantizar una experiencia que los sorprenda. Adicionalmente nuestra propuesta de infraestructura donde el salón es una terraza con árboles ‘incrustados’ entre mesas, que según muchos clientes, te hacen perder la perspectiva de la ciudad. El ambiente los envuelve y acoge desde que cruzan la puerta”.
El personal, al igual que en sus anteriores emprendimientos, juega un rol preponderante. “Creo sinceramente, que somos el único restaurante al que su gente le interesa genuinamente”, asevera. “Los lavabos son los mismos que los de los clientes y los camerinos y duchas bien podrían ser los del club Regatas. Creemos en la capacidad y criterio de nuestro personal para hacer frente a cualquier problema que se presente. Los clientes no necesitarán llamar al administrador del restaurante. Amoramar tiene el compromiso de crecer junto a su personal. Hay una bolsa común donde se reparten todas las propinas y TODO el porcentaje de servicio. Creemos que a estos niveles de operación son la gente mejor pagada del rubro. Hemos decidido tomar el servicio como nuestra bandera y para ello hay que retribuirlo y profesionalizarlo”.
La carta es un mix de la comida clásica, y una parte cocina de autor que introdujo inicialmente Luis Alberto Sacilotto. Según Away, al comienzo la carta era “muy frutada”, pero esto ha sido cambiado ya.
Desde la apertura han enfrentado alguna que otra dificultad, como es lógico. Por ejemplo, “el frío de este terrible invierno limeño, ya que el salón principal está en una terraza. Reaccionamos un poco lento, pues estábamos buscando soluciones que no atenten contra la arquitectura. Ya lo solucionamos: paredes de policarbonato plano traslucido como cortinas, y calentadores de patio a gas”.
Sobre planes futuros, dice que no quieren “perder foco. Vamos a hacer la marca Amoramar y luego empaquetarla para poder sacarla vía franquicias desde donde nos llamen. Esperamos que en el 2011 cerremos la venta de la primera franquicia, y el 2012 debemos estar abriéndola. Ya tenemos gente haciendo cola”.
Venetta Polan
Me pareció Excelente post!! Lo cierto es que refleja la realidad muy bien