lima

De cocinero a cocinero con Abel Mendoza

Conversación de Emilio Macias con el Jefe de Cocina de Amoramar.

En el 2010 le envié un correo para comentarle que tenía que venir al Perú a conocer su gastronomía, su gente, sus calles y su vida cotidiana. Le escribí un correo larguísimo lleno de pasión, chistes, drama, cuentos y también, lo acepto, un poco de floro. Quería que viniera, quería echarme unos pisco sours y unos ceviches con él.

Abel y yo estudiamos juntos en The Culinary Institute of America en New York. Los dos regresábamos de hacer prácticas, primero se estudia un año allí, después 6 meses de prácticas culinarias fuera del instituto y  posteriormente regresar a terminar la carrera.

Él venia de Bouley Restaurant, dos estrellas Michelin en Manhattan y yo de Europa. Los dos no queríamos regresar a terminar los estudios culinarios, los dos queríamos continuar trabajando como desgraciados, queríamos seguir aprendiendo en el mundo real. Pero regresamos, cumplimos y nos graduamos. Unos mejor que otros if you know what I mean Abel!

Fue duro regresar y acostumbrarnos al ritmo del instituto, de los profesores y de nuestros compañeros. Sin embargo siempre encontramos luz al fondo del túnel. La luz tenía muchas formas, a veces podría ser una pizza grasienta de 8 dólares, o unas alitas de pollo guarras con dos jarras de cerveza o unos sándwiches a la plancha… literalmente a la plancha porque se hacían con la plancha que le dejó su abuelo. Realmente lo que valía en esos momentos de incertidumbre era la compañía, la entretenida plática y los sueños por cumplir.

Abel me ayudó a empezar y cuajar mi primer proyecto aquí en Perú. Un proyecto (Quimera) donde tenía que demostrarme a mí mismo que podía… Y vaya que pudimos! Lástima que hay mucho bruto en este mundo.

Abel se fue del proyecto para vivir la experiencia de su vida en España con Paco Morales en el Restaurante Ferrero, una estrella Michelin. Definiendo su experiencia brevemente en Ferrero con Paco, utilizando su expresión verbal más característica, podría decir que “cagó sangre”.

Nadie le puede quitar lo bailado y eso lo marcará por siempre. Abel llegó y sobrepasó su nivel máximo. Ahora los retos son otros con su regreso al Perú, igual de difíciles pero en circunstancias diferentes.

Welcome back to Perú Abel, welcome home!

¿La primera vez que llegaste al Perú encontraste lo que buscabas?

No, no encontré lo que buscaba, para nada. Honestamente vine por abrir mi C.V. fuera de Estados Unidos y aprender gran variedad de cosas nuevas, lo primero si lo logré, más la ¨gran variedad de cosas nuevas¨ no por asuntos de trabajo, pero me contentaba el ver y probar ingredientes nuevos cuando la oportunidad llegaba.

¿Que buscas ahora?

Ahora busco lo mismo pero de una perspectiva diferente, pregunto más que antes, trato de entender su gente y que me entiendan. Hoy por hoy busco inculcar a todos los que me rodean, entiéndase mis chicos en la cocina y los comensales una cultura diferente de trabajo. Voy cual Quijote contra molinos. Quiero aportar mi grano de arena, no sé si quieran pero algo tengo clarísimo y es que yo si quiero.

¿Que dificultades encuentras al servir tu comida a comensales peruanos?

Algo si entendí yo en mi visita pasada y es que el comensal peruano es otra cosa, no se parece a ningún otro. Ellos van y reclaman su comida con nombre y apellido. Piden y si es diferente a lo que conocen como tradicional no dudan en hacerte sentir su descontento. Son muy pocos los que visitan un restaurante y se dejan llevar por el cocinero, ver técnicas nuevas o ser transgredidos. Prefieren el: “Que Ricooo” a decir: “Wow, me quedo sin palabras”. Lo cual entiéndase que no intento cambiar, pero en mi opinión el Perú tiene todos los recursos para estar de tú a tú con cualquier país si sus comensales exigieran más de sus cocineros, más técnica, más innovación y menos de lo mismo.

¿La ignorancia es felicidad?

Ahhhhhh, jajajaja … Bueno esta pregunta lleva 8 años cruzando de cancha a cancha como pelota de ping pong  y si mal no recuerdo mi respuesta ha sido la misma desde que se generó en Nueva York una madrugada entre chelas y canciones de Los Fabulosos Cadillacs. Si, lo es. Si bien es cierto, el conocimiento te hace libre. No todos están o estamos dispuestos a pagar el precio ni la gran responsabilidad que el conocimiento trae consigo. A más de un estrella Michelin he escuchado decir que preferirían un huarique en la playa sirviendo comida honesta, sin pretensiones y sin saber que Michelin existe a estar esclavizados bajo el conocimiento de ella.

Fuente: http://zonagastronomica.pe


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Amor para cocinar, Amar para ayudar

CENA BENÉFICA A FAVOR DE LA ONG ALCANZANDO

AmorAmar y Panuts los invitan a disfrutar de la propuesta del recién estrenado chef Emilio Macías en un nuevo Ciclo de Cocina de Autor, el cual se presenta en 4 fechas: 23 y 30 de Noviembre y 7 de Diciembre.

El menú de degustación, totalmente inédito, constará de platos maridados con las más finas reservas.

Les recordamos que el 40%  de los fondos recaudados se donará a la ONG “Alcanzando”, dedicada a brindar educación a niños dentro del espectro del autismo, quienes contrariamente a lo que se piensa, con la oportuna y debida intervención pueden llegar a alcanzar su potencial máximo y formar parte activa de su comunidad.

Para todos los que deseen colaborar  y no puedan asistir, tenemos a su disposición una “Mesa 0″: Número de cuenta BCP  194 1733924 0 82 – Código Interbancario 00219400173392408296.

Para consultas y coordinación de compra: 98-905-6389, 98-905-6391, 619-9595 o 651-1111

Sera un gusto contar con su presencia.

 

PLAN DE DEGUSTACIÓN

Primer Paso

Juve & Camps Reserva de la Familia Brut Nature

Erizo Alimonado

Yuyo, pan rústico y chicharrón

 

Segundo Paso

Muga Rosado

Espárragos Selección Ica

Cous-cous acevichado, yogurt y praliné de sacha inchi

 

Tercer Paso

Chardonnay por Baron Philippe de Rothschild

Paiche Escarchado

Coliflor, zanahoria negra con  jugos untuosos y cítricos

 

Cuarto Paso

Pulenta Malbec I

Lomo Fino Reposado

Velo de mostaza, tallos de chonta crujiente y sacha-tomate

 

Quinto Paso

Familia Zuccardi, Santa Julia Cosecha Tardía

Foie Gras Tostado

Frutas, lácteos, macambo y frijoles

 

Limpia Boca

Granizado de Camu-camu

7 raíces

 

Sexto Paso

Familia Zuccardi, Oporto Malamado

Jabón Negro

Cremoso de avellanas, helado de lúcumay burbujas ahumadas.

 

Para más información sobre Panuts:

http://www.panuts.com/

 

Para más información sobre “Alcanzando”:

http://www.alcanzando.org.pe/

http://www.facebook.com/Autismo.Alcanzando

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Un multifacético Leonardo

Anatomista, arquitecto, botánico, urbanista, escenógrafo, diseñador de vestuarios, chef, ingeniero, caballista, inventor, geógrafo, geólogo, matemático, científico, militar, músico, pintor, filósofo, físico y narrador. Todo eso era Leonardo da Vinci.

Si había un banquete Leonardo diseñaba la escenografía total del sitio, dirigía la  confección y el decorado de los platos que se servirían,  planificaba donde colocar a cada invitado, sugería los vinos y si era necesario animaba la reunión con su charla o con su canto.

Algunas notas de cocina del propio Leonardo son asombrosas. A continuacion, les presentamos: “De la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa”. Y esto es lo que cuenta el gran maestro:

“Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será objeto de su arte (y que se sitúe a la izquierda o a la derecha dependerá del método del asesino), pues de esa forma no interrumpe tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña. En verdad la fama de Ambroglio Descarte, el principal asesino de mi señor Cesare Borgia,  se debe en gran medida a su habilidad para realizar su tarea sin que lo advierta ninguno de los comensales y, menos aún, que sean importunados por sus acciones.

Después de que el cadáver (y las manchas de sangre de haberlas) haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, pues su presencia, en ocasiones, puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentran sentadas a su lado, y en ese punto un buen anfitrión tendrá siempre un nuevo invitado, quien habrá esperado afuera, dispuesto a sentarse a la mesa en este momento.”

El párrafo de Da Vinci resulta tan inverosímil que provoca agregar, a los muchos títulos de Leonardo, el de eximio maestro del humor negro. Sin embargo la mención de Cesare Borgia, todopoderoso señor de Florencia, induce a pensar que Leonardo estaba hablando realmente en serio.

 

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El Chef Emilio Macias y su nueva etapa en Amoramar

Emilio Macías desde que tuvo uso de razón, quería ser cocinero. Antes de estudiar, trabajo en un restaurante francés en México y dijo “sí, quiero hacer esto”.

Estudió en Los Ángeles y de ahí en el Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York,  en donde se tiene que hacer un externado y decidió probar suerte en el reconocido restaurante Racó de Can Fabes.
Se ha forjado por distintas capitales gastronómicas del mundo: Ciudad de México, Los Ángeles, Nueva York, Tokio, Oxford, Barcelona, Cáceres, San Sebastián, Valencia, Santceloni  y Vicenza. Todo un cocinero trotamundos, lleno de experiencia y anécdotas.

Ha pasado por restaurantes como Jean Luc Figueras, Atrio, La Peca, Le Manoir, Ryu Gin y culminando sus últimos años en el 5to. mejor restaurante del mundo: Mugaritz
Durante su primera etapa de formación fue discípulo del recordado chef español Santi Santamaría y del vasco Andoni Luis Aduriz.

Emilio Macías es un cocinero de 33 años de creativa mente y sensible corazón, llegó al Perú el año pasado para iniciar el proyecto del restaurante del Business Tower Lima Hotel y, al separarse de esta cocina, decidió viajar: volvió a México, regresó al Perú, se internó en el valle del Urubamba y conoció el norte peruano. Ahora, afincado en Lima, asume un nuevo reto: Amoramar.

Al ingresar Emilio Macías a Amoramar, asume también la misión de comandar el equipo de ocho cocineros que estará en el stand de la feria gastronómica Mistura.

Para esta ocasión, se hizo un ajuste en nuestro menú de Mistura, se llevará a la reconocida pasta negra a lo macho, pero el tiradito al pesto será reemplazado por un arroz con pato crujiente. Un creativo e innovador plato peruano, en el cual el arroz con pato norteño va enrollado en crocante masa phillo y frito a 170 grados. Se servirá con una mayonesa de la salsa base y otra de pimientos asados, además de salsa criolla. Una delicia.

Y para Amoramar, Emilio nos sorprenderá con una innovadora carta de tapas. Estamos listos para ofrecerles lo mejor. Bienvenido Emilio.

 

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Víctor Chang Say: Amoramar o la capacidad de reinventarse

Según Away, la idea de crear Amoramar, tras un período sabático dedicado a la familia, viene porque “cuando salgo de Pescados Capitales, nos quedamos con la internacionalización en la puerta del horno. Amoramar surge como un restaurante franquiciable, pero con una operación más manejable, esto es mitad de mesas. Y doble turno, como en cualquier parte del mundo”.
A diferencia de Pescados Capitales, dice Away, la experiencia en Amoramar, “fue menos intuitiva ya que la curva de aprendizaje la obtuvimos en la experiencia anterior. El contexto también cambió, ahora para entrar a competir tienes que romper el ‘chanchito’”. Con su mujer Romy como única socia, el proyecto se financió con capital propio y un préstamo del BIF.
Away describe Amoramar como “un restaurante de un empresario para empresarios, gente de negocios y gente corporativa. Es, según ciertos halagadores comentarios, el mejor lugar para cerrar negocios o trabajar, con espacios apoyados con tecnología que ya luego podrán conocer mejor. Amoramar es una opción donde no sólo la comida es excelente, sino que queremos hacer de nuestro servicio el ‘envase’ perfecto que necesita la gastronomía peruana para seguir explotando, y bien”.

El tema del servicio ha sido prioritario. “Tenemos un sistema en cocina que vela por lograr tiempos correctos de servicio. Hacemos sentir a nuestros clientes frecuentes anfitriones de sus comidas de negocios. Nosotros vamos más allá, y es que el tema del servicio está en la mente y acción de cada paso y día. Nuestros mozos están capacitados para comprender los gustos y asesorar a nuestros clientes en sus pedidos. En resumen, buscamos garantizar una experiencia que los sorprenda. Adicionalmente nuestra propuesta de infraestructura donde el salón es una terraza con árboles ‘incrustados’ entre mesas, que según muchos clientes, te hacen perder la perspectiva de la ciudad. El ambiente los envuelve y acoge desde que cruzan la puerta”.
El personal, al igual que en sus anteriores emprendimientos, juega un rol preponderante. “Creo sinceramente, que somos el único restaurante al que su gente le interesa genuinamente”, asevera. “Los lavabos son los mismos que los de los clientes y los camerinos y duchas bien podrían ser los del club Regatas. Creemos en la capacidad y criterio de nuestro personal para hacer frente a cualquier problema que se presente. Los clientes no necesitarán llamar al administrador del restaurante. Amoramar tiene el compromiso de crecer junto a su personal. Hay una bolsa común donde se reparten todas las propinas y TODO el porcentaje de servicio. Creemos que a estos niveles de operación son la gente mejor pagada del rubro. Hemos decidido tomar el servicio como nuestra bandera y para ello hay que retribuirlo y profesionalizarlo”.

La carta es un mix de la comida clásica, y una parte cocina de autor que introdujo inicialmente Luis Alberto Sacilotto. Según Away, al comienzo la carta era “muy frutada”, pero esto ha sido cambiado ya.
Desde la apertura han enfrentado alguna que otra dificultad, como es lógico. Por ejemplo, “el frío de este terrible invierno limeño, ya que el salón principal está en una terraza. Reaccionamos un poco lento, pues estábamos buscando soluciones que no atenten contra la arquitectura. Ya lo solucionamos: paredes de policarbonato plano traslucido como cortinas, y calentadores de patio a gas”.
Sobre planes futuros, dice que no quieren “perder foco. Vamos a hacer la marca Amoramar y luego empaquetarla para poder sacarla vía franquicias desde donde nos llamen. Esperamos que en el 2011 cerremos la venta de la primera franquicia, y el 2012 debemos estar abriéndola. Ya tenemos gente haciendo cola”.

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La cocina está cerrada

(Una crónica del hombre invisible)

Es la mía una vida de cocinero con formación clásica, y experiencias aun por vivir. No subiré al estrado para hablar de todo lo visto, aprendido y hecho en mi carrera como lavaplatos, aprendiz, sartenero, parrillero, salsero y jefe de cocina, ni tampoco escribo porque crea haber alcanzado el conocimiento final en el oficio.

Aun cuando recuerdo viejos tropiezos me gusta lo que hago, es la única vida que realmente conozco, en ella estoy a mis anchas, hablo su jerga y conozco sus tiempos.

Quisiera que quienes lean esto lo valoren por lo que es: una mirada auténtica de quienes estamos detrás de los platos que usted disfruta. Una mirada sobre la existencia de quienes vivimos con tiempos distintos a los suyos y con una interacción social que no permite nunca una noche de viernes o sábado para gozar en libertad, como quizá usted lo está haciendo ahora. Trabajar los días de fiesta, estar más ocupado que nunca cuando el resto de la gente acaba de salir del trabajo, nos da una peculiar perspectiva del mundo. Seguramente mis colegas coincidirán conmigo. También, quizá, los condenados a perpetua sabrán de lo que hablo.

Hacer una buena comida proporciona verdaderas alegrías. Esa alegría se siente, se ve y se huele en medio del ajetreo de la cocina. Procuro trasmitirla, en nuestra jerga, a quienes están en primera línea al lado de los fogones, para que aprendan a disfrutar de este oficio el que usted y yo, que no nos conocemos, estamos unidos por el hilo de plata del sabor y del buen momento que tratamos de proporcionarle.

Mi vida de cocinero ha sido un largo enredo amoroso, con instantes sublimes e instantes ridículos, pero igual que en todo enredo amoroso, cuando miras para atrás, eliges inconscientemente recordar sólo los buenos momentos. Nunca he lamentado el inesperado giro que me trajo a esta profesión, siempre he creído que la buena comida, la buena mesa, son momento por los que vale la pena que quienes  la encaramos profesionalmente, saquemos lo mejor de nosotros mismos.

Para mí la cocina siempre ha sido la aventura que no habría dejado de vivir por nada del mundo.

Francisco Hinojosa

 

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Consejos de la cebolla

Memorias de un Cheff que no fue.

Enfrenté frenéticamente la cebolla, le anuncié “juliana o muerte”, y comencé a trozarla del modo anunciado. Ella se defendió con sus ácidos, pero mi determinación estaba tomada. Sería, junto a la carne, el ingrediente principal de ese plato hecho, como dicen los franceses, “a la mode de la maison”, es decir, al estilo de la casa.  Cuando las lágrimas me obligaron a un paréntesis, recordé que ese día nadie pasaría a almorzar y, por tanto, la cebolla era inútil. Yodebía cumplir el  rito que mi cerebro exige para los almuerzos en solitario: tallarines italianos (perdón Vittorio), champiñones Portobello, mucho ajo, queso Reggianito,  aceite de oliva arequipeño y un peruanizador toque de rocoto. La cebolla, en realidad,  no estaba de más, estaba, lo veo ahora,  para sugerirme una reflexión que nunca, si no hubiese sido por su buena y ácida voluntad, hubiese emprendido motu proprio.

Qué hacía que de repente abandonara mi trabajo en la PC, descendiera aceleradamente la escalera como si hubiese olvidado algo y atacara a una hermosa cebolla blanca. Simple: cocinar era, inconscientemente, mi terapia. Salía de los horrores de muerte que me contaba la prensa y me sumergía en el esplendor de crear algo para la vida. Sin argumentos intelectuales a tanta violencia, respondía con un gesto de afirmación rescatando aquello que debemos honrar en el prójimo y en nosotros: la existencia. Ahora sé por qué cocino. Si fuera chef, tarea que he dejado para la próxima reencarnación, sería un guerrillero de la paz, un luchador que enarbola los alimentos terrestres y marinos como una bella forma de compromiso con la vida.

Guillermo Giacosa

 

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Nuevo espacio para las artes visuales en Barranco

La galería de arte 1900 inauguro este 6 de julio, su nuevo espacio con una importante muestra colectiva de arte peruano contemporáneo.

En una casona de principios de 1900 especialmente acondicionada para galería de arte se exhiben las obras de los destacados artistas peruanos contemporáneos:  Juan Pastorelli, Rhony Alhalel, Luis Castellanos, César Martínez, Hernán Sosa, Toto Ferández, Flavia Meléndez, Patricia Eyzaguirre, Iliana Scheggia, Silvia Westphalen, Maricruz Arribas, Vivian Wolloh, Nani Cárdenas, Chalo Guevara, Eida Merel, Eleonora Bedon, Marcelo Wong, Jaime Higa, Vidal Bedoya, Marita Ibáñez, Pilar Pedraza y Magaly Sánchez.  La galería exhibirá todas las manifestaciones de las artes visuales contemporáneas.  Fotografía, pintura, escultura, arte digital,  tanto de artistas emergentes como de consagrados. ¡Los esperamos!

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Roberto del Aguila celebró su cumpleaños con nosotros

Tuvimos el agrado de celebrar en Amoramar el cumpleaños de Roberto del Aguila, uno de nuestros más apreciados clientes.

Roberto pudo compartir un agradable momento con sus familiares y amigos más cercanos en la terraza de nuestro restaurante. No faltaron los pisco sours, las risas, los bailes y la música. Una fiesta que, sin duda, muchos recordaremos con agrado.

Esperamos que lo hayan pasado excelente, para nosotros fue un honor.

Cumpleaños de Roberto del Aguila en AmoramarCumpleaños de Roberto del Aguila en AmoramarCumpleaños de Roberto del Aguila en AmoramarCumpleaños de Roberto del Aguila en AmoramarCumpleaños de Roberto del Aguila en AmoramarCumpleaños de Roberto del Aguila en Amoramar

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De taberneros a malabaristas

Nunca pensé ser el “hombre de la barra” que es en realidad lo que quiere decir barman. Creo que me gusta más que bartender cuya traducción literal del inglés es tendero del bar y me cuentan que ahora los ingleses nos llaman barstaff algo así como personal de la barra.

Es una profesión antigua, menos antigua que la más antigua que todos conocen y también menos riesgosa. En otros tiempos hubiese sido un simple tabernero o cantinero y seguramente me hubiese dedicado solo a servir vino o cerveza. Y aunque aparentemente soy un expendedor de licor, como los antepasados de esta profesión, tengo la posibilidad  de realizar combinaciones que si bien no me convierten en un chef de líquidos, me permiten algunos estimulantes ejercicios creativos. Como toda profesión la de barman estira permanentemente sus límites y hay colegas que montan verdaderos espectáculos de malabarismo con las botellas y copas que manipulan. En inglés esta nueva vertiente de la profesión se llama “flair bartending”.

La otra vertiente, menos espectacular, es el desarrollo de la capacidad de observación que nos permite acertar, no siempre pero si a menudo, en cual es el trago que está necesitando el cliente que acaba de llegar justo en el momento en que este escrito comenzaba a calentarme la mano.

 

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