(Una crónica del hombre invisible)
Es la mía una vida de cocinero con formación clásica, y experiencias aun por vivir. No subiré al estrado para hablar de todo lo visto, aprendido y hecho en mi carrera como lavaplatos, aprendiz, sartenero, parrillero, salsero y jefe de cocina, ni tampoco escribo porque crea haber alcanzado el conocimiento final en el oficio.
Aun cuando recuerdo viejos tropiezos me gusta lo que hago, es la única vida que realmente conozco, en ella estoy a mis anchas, hablo su jerga y conozco sus tiempos.
Quisiera que quienes lean esto lo valoren por lo que es: una mirada auténtica de quienes estamos detrás de los platos que usted disfruta. Una mirada sobre la existencia de quienes vivimos con tiempos distintos a los suyos y con una interacción social que no permite nunca una noche de viernes o sábado para gozar en libertad, como quizá usted lo está haciendo ahora. Trabajar los días de fiesta, estar más ocupado que nunca cuando el resto de la gente acaba de salir del trabajo, nos da una peculiar perspectiva del mundo. Seguramente mis colegas coincidirán conmigo. También, quizá, los condenados a perpetua sabrán de lo que hablo.
Hacer una buena comida proporciona verdaderas alegrías. Esa alegría se siente, se ve y se huele en medio del ajetreo de la cocina. Procuro trasmitirla, en nuestra jerga, a quienes están en primera línea al lado de los fogones, para que aprendan a disfrutar de este oficio el que usted y yo, que no nos conocemos, estamos unidos por el hilo de plata del sabor y del buen momento que tratamos de proporcionarle.
Mi vida de cocinero ha sido un largo enredo amoroso, con instantes sublimes e instantes ridículos, pero igual que en todo enredo amoroso, cuando miras para atrás, eliges inconscientemente recordar sólo los buenos momentos. Nunca he lamentado el inesperado giro que me trajo a esta profesión, siempre he creído que la buena comida, la buena mesa, son momento por los que vale la pena que quienes la encaramos profesionalmente, saquemos lo mejor de nosotros mismos.
Para mí la cocina siempre ha sido la aventura que no habría dejado de vivir por nada del mundo.
Francisco Hinojosa
