Conversación de Emilio Macias con el Jefe de Cocina de Amoramar.
En el 2010 le envié un correo para comentarle que tenía que venir al Perú a conocer su gastronomía, su gente, sus calles y su vida cotidiana. Le escribí un correo larguísimo lleno de pasión, chistes, drama, cuentos y también, lo acepto, un poco de floro. Quería que viniera, quería echarme unos pisco sours y unos ceviches con él.
Abel y yo estudiamos juntos en The Culinary Institute of America en New York. Los dos regresábamos de hacer prácticas, primero se estudia un año allí, después 6 meses de prácticas culinarias fuera del instituto y posteriormente regresar a terminar la carrera.
Él venia de Bouley Restaurant, dos estrellas Michelin en Manhattan y yo de Europa. Los dos no queríamos regresar a terminar los estudios culinarios, los dos queríamos continuar trabajando como desgraciados, queríamos seguir aprendiendo en el mundo real. Pero regresamos, cumplimos y nos graduamos. Unos mejor que otros if you know what I mean Abel!
Fue duro regresar y acostumbrarnos al ritmo del instituto, de los profesores y de nuestros compañeros. Sin embargo siempre encontramos luz al fondo del túnel. La luz tenía muchas formas, a veces podría ser una pizza grasienta de 8 dólares, o unas alitas de pollo guarras con dos jarras de cerveza o unos sándwiches a la plancha… literalmente a la plancha porque se hacían con la plancha que le dejó su abuelo. Realmente lo que valía en esos momentos de incertidumbre era la compañía, la entretenida plática y los sueños por cumplir.
Abel me ayudó a empezar y cuajar mi primer proyecto aquí en Perú. Un proyecto (Quimera) donde tenía que demostrarme a mí mismo que podía… Y vaya que pudimos! Lástima que hay mucho bruto en este mundo.
Abel se fue del proyecto para vivir la experiencia de su vida en España con Paco Morales en el Restaurante Ferrero, una estrella Michelin. Definiendo su experiencia brevemente en Ferrero con Paco, utilizando su expresión verbal más característica, podría decir que “cagó sangre”.
Nadie le puede quitar lo bailado y eso lo marcará por siempre. Abel llegó y sobrepasó su nivel máximo. Ahora los retos son otros con su regreso al Perú, igual de difíciles pero en circunstancias diferentes.
Welcome back to Perú Abel, welcome home!
¿La primera vez que llegaste al Perú encontraste lo que buscabas?
No, no encontré lo que buscaba, para nada. Honestamente vine por abrir mi C.V. fuera de Estados Unidos y aprender gran variedad de cosas nuevas, lo primero si lo logré, más la ¨gran variedad de cosas nuevas¨ no por asuntos de trabajo, pero me contentaba el ver y probar ingredientes nuevos cuando la oportunidad llegaba.
¿Que buscas ahora?
Ahora busco lo mismo pero de una perspectiva diferente, pregunto más que antes, trato de entender su gente y que me entiendan. Hoy por hoy busco inculcar a todos los que me rodean, entiéndase mis chicos en la cocina y los comensales una cultura diferente de trabajo. Voy cual Quijote contra molinos. Quiero aportar mi grano de arena, no sé si quieran pero algo tengo clarísimo y es que yo si quiero.
¿Que dificultades encuentras al servir tu comida a comensales peruanos?
Algo si entendí yo en mi visita pasada y es que el comensal peruano es otra cosa, no se parece a ningún otro. Ellos van y reclaman su comida con nombre y apellido. Piden y si es diferente a lo que conocen como tradicional no dudan en hacerte sentir su descontento. Son muy pocos los que visitan un restaurante y se dejan llevar por el cocinero, ver técnicas nuevas o ser transgredidos. Prefieren el: “Que Ricooo” a decir: “Wow, me quedo sin palabras”. Lo cual entiéndase que no intento cambiar, pero en mi opinión el Perú tiene todos los recursos para estar de tú a tú con cualquier país si sus comensales exigieran más de sus cocineros, más técnica, más innovación y menos de lo mismo.
¿La ignorancia es felicidad?
Ahhhhhh, jajajaja … Bueno esta pregunta lleva 8 años cruzando de cancha a cancha como pelota de ping pong y si mal no recuerdo mi respuesta ha sido la misma desde que se generó en Nueva York una madrugada entre chelas y canciones de Los Fabulosos Cadillacs. Si, lo es. Si bien es cierto, el conocimiento te hace libre. No todos están o estamos dispuestos a pagar el precio ni la gran responsabilidad que el conocimiento trae consigo. A más de un estrella Michelin he escuchado decir que preferirían un huarique en la playa sirviendo comida honesta, sin pretensiones y sin saber que Michelin existe a estar esclavizados bajo el conocimiento de ella.
Fuente: http://zonagastronomica.pe
